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会员风采|以鲜之名驭海而来——徐记海鲜如何带来“海”的惊喜?

来源:贝博app体育官方下载网站 作者:bb平台app贝博浏览:25次更新:2022-08-01 10:43:11

  7月8日,天边正泛起鱼肚白,从黄海之侧的渤海湾经人工捕捞而得的珊瑚海胆却长途跋涉,奔向长沙23家徐记海鲜的暂养池内。产自这片囊括了獐子岛、大连等天然海湾的富饶近海海域的海胆,或被灌入蛋液、佐以葱花点缀,或被置入黄油老鸡高汤之中,成为食客桌上的珍馐。

  5月1日12时起,中国渤海、黄海、东海和北纬12度以北的南海海域将全面进入海洋伏季休渔期。当休渔期遇上海鲜消费旺季,数以吨计的海鲜供给如何满足?在搭建联通全球的采购网络之外,徐记海鲜那些让供应商“感到害怕”的验收标准,又有何门道?

  凌晨,大多数人沉入梦乡时,位于芙蓉区隆园五路的徐记海鲜中央厨房总仓进入忙碌时刻。加拿大波龙、俄罗斯板蟹、东南亚虾姑王……看到入仓的货品上十吨,徐记海鲜供应链事业部总经理徐正挽起衣袖,麻利地把刚到的一筐基围虾解开分拣。

  在朋友眼里,徐正干活不惜力、有一股拼劲,带着湖南人的豪迈,不拘小节。在供应商眼里,这位脸上总是挂着爽朗笑容的湖南伢子,俨然换了一副模样,那股子超乎常人的“精明”劲,在验收海鲜时展现得淋漓尽致。

  供应商笑言,他的眼睛宛如一把量尺,规格不达标、蔬菜不新鲜、哪怕海鲜因长时间运输出现了“晕头”,都会被他毫不留情面地退回。

  “商业的战场不能讲情面,所有的选择都是为了拿到价格低、品质高的产品。”采访期间,徐正用徐记海鲜坚持使用数十年的“非转基因一级菜籽油”为例,转基因、非转基因尽管一字之差,但两者价格却相差数十元,“徐记一个月要用4000箱油,如果换成转基因菜籽油,一年可以省下300万采购成本,但是我们没有这样做。”

  徐记海鲜的验收标准有多苛刻?肉类供应商王先生表示,送往总仓的五花肉,必须三面见五花,中心厚底不能低于2.3厘米,侧面宽度规定在2厘米到3.5厘米之间,“尽管店里一年的采购量高达180万斤,但如此高的标准让我们很痛苦。在市场上五花肉均零售价只有几块钱一斤的时候,送往徐记的肉类成本价都达超过了20元一斤。”

  在徐记海鲜,五花肉的供应链远不及海鲜。有人算过一笔账,如果徐记海鲜将招牌菜“油浸笋壳鱼”的原材料从黄笋壳鱼改成便宜一半的黑笋壳鱼,每年又可以省下170万的成本;将年销数十万份的“辣酒煮花螺”中的海南花螺换成吐沙更多的越南花螺,一年也可节省数百万的成本。

  23载栉风沐雨,23载成长跋涉。对供应链的搭建及入库海鲜制定的超高标准,背后是海鲜酒楼转型过程中“路漫漫其修远兮,吾将上下而求索”的执着态度,是“积力之所举,则无不胜也”的团结精神,是“道阻且长,行则将至”的探索勇气。

  不忘初心,方得始终;初心易守,始终难得。砥砺前行22年,徐记海鲜坚持向原材料要品质、向运输要效率,致力于做世界级海鲜餐饮领“鲜”者。在全球建立空运物流、海运物流及冷链配送体系的基础上,徐记海鲜坚持国外海鲜源头竞拍、全程纯海水运输,运输车内氧气、温度、盐度精确调整,只为飘洋过海的它们,依旧生猛。

  举例来说,要减少海鲜的“应激反应”,梭子蟹、皮皮虾必须全程保持养殖水温10-12℃,盐度25度。即便酷暑难耐的夏季,成本会成倍增加,但在让食客的舌尖领略鲜味的美好探索之路上,徐记海鲜从来不留余力。

  事非经过不知难。徐记海鲜门店销售的1.8斤重的波士顿龙虾和海鲜外卖店销售的1.4斤重的龙虾,仅在成本上就相差30-40元。更鲜为人知的是,加拿大对龙虾捕捞船只、规格都有严格规定,每一只捕捞上岸的龙虾,都需要卡尺测量,最小外壳尺寸限制有助于确保50%的雌性龙虾至少有一次繁殖的机会;小龙虾,抱籽龙虾必须释放。

  “如果我们收到某一只龙虾尾巴上有V形状的凹槽,说明这只雌性龙虾曾经被捕捞上岸,被渔民做记号提醒后释放。顾客吃到1.8斤重的波龙,要10年才能长成。”徐记海鲜董事长徐国华,曾多次在董事会上强调源头直采的重要性。

  前行的路上,有鲜花也有荆棘,有风雨也有彩虹。流水争先,靠的是绵绵不绝。将“一切都是为了新鲜”做到极致,需要“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”的迅捷,也需要在一次次奔赴山海征程中“壮士断腕”,不生猛的海鲜及时报废,且听风啸,且拥海潮。

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